软熘鲤鱼带焙面

主料：鲤鱼1条（重750克）

配料：炸好的焙面100克

调料：盐6克，醋40克，白糖200克葱姜水50克，糖色5克，粉芡25克清油2500克（约耗250克）

软熘，是河南菜的一种烹调方法，制品色泽红润，口味酸甜，质感软嫩故称软熘。

焙面是用上等面粉拉成细如发丝，再经油炸而成的一种面制品，又叫龙须面。

  软熘鱼带焙面是河南一道名菜，此菜还有一段有趣的故事。慈禧太后60大寿时，从西安回京，路过开封，由长垣厨师韩金岺和他叔公为慈禧办寿宴，其宴席中就有此菜，菜上桌后，慈禧龙颜大悦，对鱼的味道和焙面的神奇连声称赞，这哪里是焙面而是龙须，为感谢厨师的高超技艺，当场赐给韩金岺黄马褂，此后软熘鱼带焙面响遍朝野、震撼中原。

制法

（1）将鲤鱼刮鳞、挖腮、破腹、去内脏后洗净放砧板上，用刀先拍一下鱼身，然后打上瓦楞形花刀，加盐略腌一下。

（2）锅放火上，添入清油，烧至六成热时，将鲤鱼下锅，反复浸炸后捞出控油，将油沥出。

（3）净锅重新放火上，添入清水、葱姜水、盐、醋、白糖、糖色，下入炸好的鲤鱼，用小火熘制，不断将汁浇在鲤鱼身上，待底面软后，翻过面继续熘制，熘制完全软后，用漏勺将汁浇在鲤鱼身上即成。上桌时，外带炸好的焙面。

制作要领

（1）鲤鱼要用热油反复浸炸。

（2）熘制时待鲤鱼软后才能出锅。

特点

色泽红亮，软嫩鲜香，糖醋风味。