炒芙蓉鸡片

主料：鸡脯肉200克

配料：鸡蛋清5个，淀粉10克，青豆50克，胡萝卜花25克，姜花10克。

调料：盐5克，味精2克，料酒10克，鸡汤100克，清油1000克（约耗75克）

  超芙蓉鸡片，传统历史名菜，分为市肆炒芙蓉鸡片、官府炒芙蓉鸡片、宫廷炒芙蓉鸡片，以市肆炒芙蓉鸡片最为简单，用鸡蛋清、面粉、鸡片拌匀过油如配料烹制成菜。官府先蒸芙蓉，再炒鸡片盖在芙蓉上。宫廷炒芙蓉鸡片较为复杂，先将鸡脯肉砸泥制成蓉后，（鸡蓉糊要达到一定的稀稠度）铲入油锅中制成薄片，然后烹制而成，其菜品特点软嫩鲜香。

  制法

（1）将鸡脯肉用刀背砸成细泥放盆内，加入鸡蛋清、淀粉、盐、鸡汤50克，用手打成流状糊。

（2）将青豆、胡萝卜片绰一下水，与姜花同放盆内。

（3）锅放火上，添入清油，烧至三成熟时，用锅铲铲住糊下入锅内成片状，依次下完，带糊熟后，起锅沥油。随后将锅防火上，添入底油少许，下入姜花、青豆、胡萝卜片，兑入鲜汤及调料，倒入鸡脯肉，翻拌均匀，装在盆内即成。

制作要领

（1）鸡糊不宜稠，但必须有劲。

（2）油温不宜高，但保证鸡脯肉成熟。

特点

色雪白，质软嫩。